こんにちは。和歌山県田辺市の梅農家、農家のやまさきです。
今回は「南高梅の糖度ってどれくらいなんだろう？」とふと疑問に思い、実際に計測してみました。
糖度とは
糖度計（屈折計）は一般的に「糖度」と呼ばれるBrix値（ブリックス値）という単位を測定します。
たとえば、砂糖1g＋水99gの1％の砂糖水は「Brix値1」とされます。
ただし、糖度が高ければ単純に甘く感じるとは限りません。
例えばイチゴとレモンは、どちらも糖度が10％前後と言われていますが、味の感じ方は大きく異なります。
味わいには、糖度だけでなく塩分やクエン酸の比率も大きく関わってきます。
計測器
今回の測定には ATAGO N1 糖度計 を使用しました。
この糖度計は、今年（2025年）中古の倉庫を購入した際に、前の使用者が置いていったもので、校正などは行っていません。その点はご了承ください。
果汁を青い測定面に1〜2滴垂らし、光の屈折率から糖度を測定する仕組みです。
測定前にはきれいな水で測定面を清潔にし、覗くと次のようなラインが見えます。
※何も垂らしていない場合は全体が青く表示されますが、糖度のある果汁を垂らすと、下から境界線が現れます。
測定対象の南高梅
2025年6月25日に収穫した南高梅を、熟度の違いによって以下の3種類に分けて測定しました。
- 青梅：硬く、緑が濃い青々しい梅（爽やかな風味の梅シロップに最適）
- 木熟南高：黄色味がかり、香りが良く、触ると少し弾力がある（甘みがあり芳醇な香りの梅シロップに最適）
- 完熟南高：自然落下し、芳醇な香りと柔らかさが特徴（家庭で出来る梅仕事の梅干しに最適）
測定結果
① 青梅
果汁を垂らして測定すると、約6％の箇所にラインが出ました。
他の青梅でも、おおむね5〜6％の糖度でした。
② 木熟南高
やや黄色味を帯びた木熟南高を測定したところ、7％のラインが出現。
他の木熟南高もおおよそ7％前後の値でした。
③ 完熟南高
完熟南高は果肉が非常に柔らかく、押しつぶすと果汁よりも果肉のほうが先にあふれてしまい、うまく測定できませんでした。
写真ではうまく撮影できませんでしたが、おおよそ9％のラインが出ました。
他の完熟南高も試したところ、最高で12％の梅もありました。
そのため、完熟南高は糖度10％前後と考えられます。
まとめ
| 種類 | 糖度（目安） |
|---|---|
| 青梅 | 約5〜6％ |
| 木熟南高 | 約7％ |
| 完熟南高 | 約10％前後 |
梅と氷砂糖で梅シロップをつくる「梅仕事」をする際に、使用する梅の熟度によってどのような違いが出るのか、詳しく解説した記事もありますので、ぜひそちらもご覧ください。
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